王成聰烹制的羊肉粉清湯碗和紅湯碗。

　　12月18日，遵義首屆冬至羊肉粉節(jié)第二天，老城1935廣場上依然擁擠滿了品嘗羊肉粉的人群。當(dāng)天早上9時，餐飲專家、羊肉粉經(jīng)營商家代表近200人召開了“遵義羊肉粉傳承研討會”，大多數(shù)參會者認(rèn)為，遵義羊肉粉關(guān)鍵在湯。對此，貴州都市報(bào)記者采訪了曾獲得“貴州省名小吃”的世華羊肉粉傳承人王成聰。

　　專家談制作：去草膻味，留香膻味

　　今年53歲的王成聰，目前是遵義卷煙廠食堂負(fù)責(zé)人，也是紅花崗區(qū)烹飪飯店行業(yè)協(xié)會副會長，從事羊肉粉烹制30多年。提起遵義卷煙廠的羊肉粉，當(dāng)?shù)厝司�贊嘆：“絕對正宗！”

　　昨天中午，記者特品嘗了王成聰烹制的羊肉粉，一碗熱氣騰騰的粉端上桌，瞬時，一股濃濃羊膻香味撲鼻而來。

　　“每碗羊肉粉端上桌來，散發(fā)出香膻味，勾起食客食欲�！蓖醭陕敺Q，本地黑山羊或麻羊的肉固有草膻味和香膻味，在羊肉烹制熬湯過程中，應(yīng)加入鮮茴香桿、羊內(nèi)臟、羊心肺，或冰糖、甜酒，或牛奶等，除去草膻。

　　每碗羊肉粉均有湯、粉、羊肉片，食客可明顯看到湯上飄著一層浮油，這層浮油是用菜油、豬油、羊油熬制出來的混合油。王成聰解釋說，混合油保證了油香味，更加補(bǔ)充了羊香臊味，同時，也彌補(bǔ)了羊油的不足和高溫也會凝固的特點(diǎn)。

　　不少羊肉粉商家宣稱，用的全羊油，誤導(dǎo)食客認(rèn)為使用全羊油味道才是最正宗。王成聰給記者算了一筆賬：一頭毛重70斤放養(yǎng)山羊，宰殺后骨頭、凈肉、內(nèi)臟共40余斤，最多3斤生鮮羊油。按照目前分量搭配，這頭羊需賣出約600碗羊肉粉，經(jīng)營商家才能賺錢，這3斤羊油顯然不夠，所以只能使用混合油來補(bǔ)充。

　　正宗遵義羊肉粉應(yīng)配脆臊和油餅

　　正宗遵義羊肉粉必須兩種搭配：脆臊和油餅。

　　王成聰說，使用混合油中的豬油，要用豬肥肉來熬煎出來的油，不能用豬板油，當(dāng)肥肉熬煎出油后，剩下的脆臊不能倒掉，每碗粉里加點(diǎn)。既減少了浪費(fèi)，向食客展示使用的不是劣質(zhì)油，又提高食客口感。

　　據(jù)遵義80多歲的黔菜大師古德明證實(shí)稱，上世紀(jì)60年代前，遵義羊肉粉里的確加有脆臊，那時顧客通過這脆臊來判斷羊肉粉店是否正宗傳承。

　　王成聰向記者展示脆臊，粒粒猶如黃豆大小，金黃色�！斑@脆臊放入羊肉粉的沸湯里，頃刻間就軟化了，吃起來就像羊肉了�！蓖醭陕斝χ�說。

　　據(jù)了解，唐朝時，播州宣慰司宣慰使楊端是山西人，素有吃面食習(xí)慣，吃羊肉粉還會搭配一個餅。

　　記者看到，王成聰煎制好的面餅厚約1厘米，吃起來有面筋彈性、以及蒜油味。王成聰稱，按傳承，這餅餡料是蒜苗。邊吃羊肉粉邊吃油餅，更換口感，讓食客不因米粉單一而膩口。

　　據(jù)幾位老食客說，以前有這煎餅，上世紀(jì)50年代后，就沒有了。