素食利潤(rùn)不夠，茶具、瑜伽來(lái)湊

長(zhǎng)沙素食館避“虛”就“實(shí)”拓商機(jī)

10月16日，一家素食館貼出了門(mén)面轉(zhuǎn)讓的告示。 記者 朱蓉 攝

信仰、減肥、健康……在每一位前往素食餐廳消費(fèi)的市民心里，總有一個(gè)讓他放棄海鮮、烤肉等美味葷菜的緣由。不過(guò)，這種原動(dòng)力是否足以支撐起一門(mén)生意?

“從開(kāi)店到現(xiàn)在，沒(méi)什么利潤(rùn)可言，去年還賠了近10萬(wàn)元。”10月16日，長(zhǎng)沙岳麓區(qū)潤(rùn)澤園的鈺泉居素食館店員景大爺如是感慨。這家從2014年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的素食館一直處于虧損中。

據(jù)三湘都市報(bào)記者調(diào)查顯示，因?yàn)閱渭兘?jīng)營(yíng)素食的利潤(rùn)較薄，不少商家開(kāi)始兼營(yíng)起茶葉、茶具和香藝，更有把瑜伽等塑形瘦身的運(yùn)動(dòng)囊括進(jìn)來(lái)。如此一來(lái)，是否能夠幫助打開(kāi)市場(chǎng)?

■記者 朱蓉 實(shí)習(xí)生 鐘鳳清 唐云峰

【一直不火】 素食館開(kāi)了3年，虧了3年

16日下午，鈺泉居素食館大門(mén)緊閉。景大爺說(shuō)，店鋪僅在中午11點(diǎn)半到2點(diǎn)、下午5點(diǎn)半到7點(diǎn)兩個(gè)時(shí)段開(kāi)餐，一般都是回頭客。

記者注意到，這家店內(nèi)提供素食火鍋，消費(fèi)者可自助選擇已烹飪好的素食，每人收費(fèi)15元。“老板夫婦信佛，主要是為了自己積福，其實(shí)并不盈利�！本按鬆敱硎荆�盡管去年虧損了10萬(wàn)元，但店主仍準(zhǔn)備繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。

三湘都市報(bào)記者調(diào)查了解到，2010年前后，素食概念開(kāi)始在長(zhǎng)沙興起，陸續(xù)有一些各具特色的素食餐館在寺廟以外的其他地方經(jīng)營(yíng)素食生意，不過(guò)，始終未出現(xiàn)大熱的景象。

“最早一批的素食館大部分都已關(guān)門(mén)了�！币晃环饘W(xué)愛(ài)好者告訴三湘都市報(bào)記者，2010年前后，在中山亭、青園小區(qū)附近曾開(kāi)出最早一批市場(chǎng)化的素食餐館，但目前大多已關(guān)門(mén)歇業(yè)。

按照她所提供的地址，記者前往走訪發(fā)現(xiàn)，曾在2012年左右在樂(lè)和城附近經(jīng)營(yíng)的一家素食餐館已不見(jiàn)蹤跡，而青園小區(qū)純素食餐廳的商鋪聯(lián)系電話也無(wú)法接通，各類(lèi)商戶查詢網(wǎng)站上均已不見(jiàn)該店任何仍在經(jīng)營(yíng)的痕跡。

【拓寬經(jīng)營(yíng)】 搬來(lái)瑜伽，兼賣(mài)茶具

抱有與鈺泉居店主一樣經(jīng)營(yíng)思路的商家還是少數(shù)。采訪中，三湘都市報(bào)記者也發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的素菜館已嘗試開(kāi)拓其他領(lǐng)域，以彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)上的不足。

在白沙路附近的清和生活素菜館內(nèi)，陳列著琳瑯滿目的茶具和插花。店內(nèi)在售的茶具上打上了“特價(jià)”的標(biāo)簽，而在店外，“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的告示也格外顯眼。

店主曾先生介紹，該店主營(yíng)純素食，“經(jīng)營(yíng)理念是引導(dǎo)消費(fèi)者追求一種健康文明的生活方式。”據(jù)他介紹，因?yàn)樯�意相�?duì)平淡，已準(zhǔn)備結(jié)束這家純素食餐廳，轉(zhuǎn)而以工作室的形式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，“現(xiàn)在很多人崇尚素食卻不會(huì)做素食，希望通過(guò)工作室教客人做素食、品茶、插花，開(kāi)辦讀書(shū)會(huì)，為更多的人提倡這種新的生活方式�！�

而在開(kāi)福寺路上一家號(hào)稱(chēng)“長(zhǎng)沙最早素食餐廳”的素食館，生意還算不錯(cuò)。店里菜單上很多素食價(jià)格堪比葷菜，均在30元以上，部分菜品價(jià)格更高達(dá)88元。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，除普通消費(fèi)者外，店內(nèi)主要客群為僧侶及其弟子。這家店雖為素食餐廳，但也會(huì)使用蛋白的食材和調(diào)料仿造肉類(lèi)食品的形狀和味道制作成仿葷素食，“為迎合葷食人的口味�！�

無(wú)獨(dú)有偶，賣(mài)素食也并非這家素食館的主要收入來(lái)源。該店在兼賣(mài)禪茶用品的同時(shí)，還經(jīng)營(yíng)著一間瑜伽館。上述工作人員就認(rèn)為，“茶文化跟素文化一脈相承，因此并不違背傳播文化的初衷�！贝送�，到店內(nèi)練習(xí)瑜伽的消費(fèi)者也會(huì)在店內(nèi)用餐。

通過(guò)禪茶、瑜伽、茶具和香藝的售賣(mài)，與店內(nèi)純素食僅在集中時(shí)間節(jié)點(diǎn)上有客上門(mén)，形成互補(bǔ)，對(duì)素食餐館的經(jīng)營(yíng)起到助推作用。開(kāi)福寺路上的素食館店主介紹，因?yàn)樯�意不錯(cuò)，該店已在人流相對(duì)集中的坡子街開(kāi)出分店。

記者手記

做素食避免習(xí)慣性“俯視”

近年來(lái)，崇尚素食、辟谷的消費(fèi)者越來(lái)越多，大多數(shù)人認(rèn)為，這是一種更為健康的生活方式。但無(wú)論素食、葷食，或者不食，都需要在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的天平上把握平衡點(diǎn)。

素食，作為個(gè)人生活理念而言，無(wú)可厚非。但一旦將其作為一門(mén)生意來(lái)經(jīng)營(yíng)，在商言商，遵循市場(chǎng)商業(yè)規(guī)律，便成為開(kāi)店的重中之重。

客源，始終是一家餐廳經(jīng)營(yíng)的根本。目前為止，在市場(chǎng)上發(fā)展紅火的餐飲門(mén)店，無(wú)一不是在菜品出品、性價(jià)比、經(jīng)營(yíng)理念等多個(gè)因素上找到了平衡，贏得了市場(chǎng)。一個(gè)最大的竅門(mén)便是，了解它的目標(biāo)客群，接近它并迎合它。

對(duì)大多數(shù)素食餐館而言，推廣素食理念成為經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)。那么，在賣(mài)售價(jià)頗高的素食菜品之外，讓消費(fèi)者了解素食、如何營(yíng)養(yǎng)搭配等或許也應(yīng)成為附加服務(wù)，讓更多的人從心里去接受它，而非仰視它，或許能打開(kāi)素食生意的另一扇大門(mén)。

行業(yè)

大多素食館生命周期僅為一兩年

三湘都市報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，與廣受歡迎的小龍蝦、韓式烤肉等爆款餐飲主動(dòng)迎合消費(fèi)者的喜好不同，素食餐館的經(jīng)營(yíng)者們似乎大多都持有幫助改變?nèi)藗兿�費(fèi)和生活觀念的經(jīng)營(yíng)理念。

曾先生認(rèn)為，消費(fèi)者都在追求健康、環(huán)保的生活方式，吃素就是最大的環(huán)保，全球70%的水都是用來(lái)飼養(yǎng)動(dòng)物，如果人們都改吃肉為吃素，用來(lái)飼養(yǎng)動(dòng)物的水就會(huì)大大減少，對(duì)綠色蔬果的需求也會(huì)大大增加，人類(lèi)才會(huì)更加健康文明。

事實(shí)上，涉足如茶藝、香藝、花藝等各類(lèi)其他行業(yè)，似乎也在說(shuō)明，這門(mén)歸根到底屬于餐飲的生意經(jīng)，還需要更多的“人情味”去豐富和填滿。

10月16日，記者以“素食”作為檢索關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)上進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，這一代表著“更健康生活方式”的餐飲細(xì)分品類(lèi)，目前在長(zhǎng)沙僅有46家，與其他任何一餐飲品類(lèi)相比，均有較大差距。而通過(guò)對(duì)長(zhǎng)沙資深素食愛(ài)好者的采訪，記者也了解到，這其中，能夠做到長(zhǎng)期持續(xù)經(jīng)營(yíng)的素食館并不多，大多生命周期僅為1至2年。

“出品和價(jià)格不太匹配，大部分素食館的定價(jià)高于普通餐館�！币晃婚L(zhǎng)沙資深餐飲經(jīng)營(yíng)者表示，即使一些很普通的素食菜品，在素食館內(nèi)的定價(jià)，可能是普通餐館的1.5倍至2倍，而長(zhǎng)沙人愛(ài)吃個(gè)熱鬧，素食館的環(huán)境相對(duì)清幽，必定是較低的翻臺(tái)率和較高的客單價(jià)，這就注定它需要用更多的附加值來(lái)讓消費(fèi)者愿意為此買(mǎi)單。

該業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一些素食館一直在強(qiáng)調(diào)，“葷食不健康，素食更健康”的飲食理念，這有點(diǎn)兒占據(jù)“道德制高點(diǎn)”的意思，能夠迎合一部分素食愛(ài)好者的同時(shí)，更多地將其他消費(fèi)者拒之門(mén)外。

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純素食并不真正符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)

全素食是否真的健康?在不同的市民眼中，這一問(wèn)題始終有著不同的答案。10月16日，湖南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院醫(yī)生李定文教授在接受媒體采訪時(shí)就坦言，無(wú)論從中醫(yī)和西醫(yī)兩個(gè)方面來(lái)講，都不建議消費(fèi)者完全素食，“《黃帝內(nèi)經(jīng)》在兩千多年前講了，五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，所以講什么都要均衡著吃�！�

此外，他還建議，素食者每天吃兩個(gè)全雞蛋，包括蛋黃和蛋白。據(jù)他說(shuō)，蛋黃含有豐富的卵磷脂以及維生素等等營(yíng)養(yǎng)，雖然它有點(diǎn)膽固醇，但是不影響，“雞蛋營(yíng)養(yǎng)均衡，它的吸收僅僅次于母乳�！�